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Le foie. Le foie, vous dis-je !!


Si le rein antérieur est avidement recherché par les cytogénéticiens pour récupérer des cellules en division et ainsi des chromosomes, si les fibres de la musculature dorsale constituent le matériel de base pour extraire de l’ADN en vue de séquençages, si les os ont très longtemps été l’objet d’étude des morphoanatomistes, le foie de ces animaux est souvent un organe délaissé, également en cuisine, alors que...

Un proverbe ne dit-il pas, au sujet du foie de baudroie ou lotte de mer  (Lophius piscatorius, lophiidés)  « Pour un foie de lotte, un homme donnerait sa cotte, un évêque sa calotte et une femme sa culotte. » ? Ce foie est en effet apprécié et connu depuis longtemps. Celui de la morue (Gadus morhua, famille des gadidés), fumé, est excellent sur des toasts, alors que son huile a été tristement connue par les générations d’avant les comprimés de vitamines D, mais...

Le foie (*) d'une soled'après Chanet et al. (2009)

Videz une sole commune (Solea solea, famille des soleidés) ou un rouget (Mullus surmulettus, famille des mullidés), réservez le foie. Grillez-le une minute de chaque côté et tartinez-le sur un toast délicatement aillé. Une entrée, frugale certes, mais... de choix.

En revanche, certains sont à éviter... celui du baliste (Balistes carolinensis, famille des balistiidés) est réputé comme toxique, et ceux du turbot (Scophthalmus maximus, famille des scophthalmidés) et du bar (Dicentrarchus labrax, famille des dicentrarchidés) sont, au mieux, insipides.