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De la science à la casserole…. La barbue au cidre


Recette de Catherine Ozouf revisitée par Bruno Chanet.

Mais pourquoi encore du cidre ? Parce que plusieurs membres de l’équipe Acanthomorphes (on vous laisse deviner lesquels) sont normands de souche ou d’adoption ou bien habitent la Bretagne. Les pommiers poussent partout dans deux belles régions, séparées par le Couesnon. La consommation du cidre y est largement répandue, même dans la cuisine.


La barbue (Scophthalmus rhombus, scophthalmidés),  se déniche encore sur les étalages des poissonniers entre avril et septembre. Elle a une chair maigre, fine et moins gélatineuse que celle du turbot. Elle est même juteuse, pour peu qu’on la cuisine entière. Contrairement au turbot, qui est plus cher et qui provient souvent d’élevages, elle est garantie de provenance sauvage.  L’œil droit de la barbue a migré sur sa face gauche — Bruno vous expliquera comment — et elle vit allongée sur sa face aveugle, qui est blanche, alors que l’autre face, celle qui est visible par ses prédateurs, est pigmentée de la couleur des fonds sableux sur lesquels elle se tient. 

Dépecer et fileter une barbue, espèce qui se raréfie, c’est lui faire offense en la rendant méconnaissable ; c’est ignorer son anatomie et les trésors qu’elle recèle. N’importe quel poissonnier vous le dira, la peau de la barbue, surtout si elle est fraîchement pêchée, est impossible à décoller sans perdre des lambeaux de chair. Si vous tentez de lever les filets, la partie adjacente aux nageoires reste sur l’animal, ce qui n’est pas vraiment économique. Vous allez en jeter plein… Alors, si vous investissez dans une barbue, rendez lui un dernier hommage en la cuisinant entière et épatez vos enfants et vos invités en devenant incollables sur l’anatomie et par voie de conséquence, sur le découpage de la bête. 

Voici donc la recette, aussi spectaculaire qu’inratable, dont vous allez vous souvenir pendant au moins un an.


Ingrédients

  • 1 barbue,
  • 1 bouteille de cidre brut,
  • 4 tranches de pain de campagne grillées,
  • 350 grammes d’oignons doux, ou moitié oignons, moitié échalotes,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • Sel, poivre,
  • Beurre salé,
  • Un petit hachoir,
  • Une casserole,
  • Four à gaz ou électrique.

La barbue

Pour 6 ou 8 personnes, prenez une barbue d'au moins 1,5 kg. De toute façon, il n’en restera pas. Prévoyez des maquereaux pour le repas du lendemain.

À l’étalage,  planquée au milieu de quelques turbots, il se peut qu’on essaie de vous faire croire qu’elle en est un (ça m’est arrivé !). Déjouez la supercherie : la barbue a la peau totalement lisse alors que celle du turbot est pourvue de petits tubercules osseux, lui donnant un aspect gondolé. Et consolez-vous en pensant que le Barcode (voir la page sur le barcode) viendra bientôt à bout de ces pratiques frauduleuses.

Le poissonnier vous propose de lever les filets : dites non !

Le poissonnier la vide (sachez qu’à la maison, vous aurez à faire les finitions), soudain il vous propose de laisser les œufs : dites oui ! Sautés à la poêle dans un peu de beurre salé, et arrosés d’un filet de citron, ils sont assez bons et excellents pour la santé (phosphore, vitamine D, oméga 3). Que cela ne vous empêche pas de penser très fort que c’est scandaleux d’exterminer ainsi un animal reproducteur, mais hélas, c’est trop tard pour celui-là. Sentez-vous concernés.  Persuadez-vous que vous vous êtes offert un privilège, parce que la barbue est quand même très chère, donc, vous n’allez pas faire ça toutes les semaines.

Le poissonnier s’arme d’une paire de ciseaux à ébarber : devenez frénétique, hurlez « HALTE A LA MUTILATION! NE TOUCHEZ PAS AUX NAGEOIRES, AUCUNE ! ». Amusez-vous de l’effet produit sur les autres clients et dépêchez-vous d’aller mettre au frais votre précieux butin.


Mais dans quoi allez-vous la cuire ?

La lèchefrite de votre four fera parfaitement l’affaire. Graissez le fond avec un petit morceau de beurre ou de l’huile neutre (colza, pépins de raisins). Salez et poivrez légèrement.

Crue sur persilDisposez quelques queues de persil.

Passez la barbue sous le robinet d’eau froide. Avec un couteau d’office, grattez le fond de la cavité abdominale pour éliminer le rein, organe très rouge qui donne un goût désagréable. Posez sur les queues de persil, en travers de la lèchefrite, la barbue, face pigmentée vers le haut. Si la barbue dépasse du plat, vous pouvez, à la rigueur, couper la nageoire caudale, mais pas la tête !


La garniture

  • Passez au hachoir 4 tranches de pain grillé, réservez cette chapelure grossière dans un bol.
  • Passez dans le même hachoir les oignons.
  • Transférez les oignons dans une casserole, rincez le hachoir avec un peu de cidre et recouvrez largement de cidre les oignons. Si le cidre est dur, ajoutez une cuillère à café de sucre.
  • Lancez l’ébullition et faites évaporer le cidre jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents. Les oignons doivent rester humides et ne pas attacher.
  • Pendant ce temps, enlevez les tiges les plus dures du persil et hachez-le.
  • Une fois le cidre évaporé, ajoutez dedans 75 grammes de beurre salé en le fouettant. Dès que le beurre est fondu, laissez tiédir cette pâte et ajoutez-y le persil et un peu de poivre.
  • barbue cuiteRecouvrez complètement la barbue de cette préparation, qui, en plus de la peau, protègera la chair et aidera à lui conserver son moëlleux. N’oubliez pas la joue et recouvrez aussi les nageoires! Arrosez de cidre tout autour pour empêcher le poisson de sécher et d’attacher.
  • Enfournez dans le bas du four à gaz ou électrique (chaleur traditionnelle), préchauffé 10 minutes avant, thermostat 7.
  • L’animal sera cuit lorsque la croûte est bien dorée et grésille tout autour, soit 30-35 minutes.

Pendant ce temps, reportez-vous à la page morpho-anatomie, et faites une petite révision en essayant d’imaginer comment vous allez vous y prendre !

Ce n’est pas si compliqué :

Découpage de la joue et des partsVous allez laisser une place vide, au bout de la table, ou débarrasser votre propre place. Disposez une planche à pain ou à découper, sur laquelle la lèchefrite sera posée bien à plat, et une assiette ou un plat vide pour les épluchures. Vous allez devoir prendre un couteau pointu, et fendre le poisson longitudinalement, dans l’axe de la ligne latérale, jusqu’à ce que le couteau rencontre les arêtes, c'est-à-dire la colonne vertébrale, ou bien les épines neurales, ou hémales, si vous n’êtes pas tout à fait dans l’axe. Vous allez aussi faire une fente tout autour de la tête, et 3 fentes transversales également réparties, de manière à matérialiser, par exemple, 6 parts sur le premier côté. Faites une fente circulaire autour de la joue.

Une partLes bases des rayons des nageoires dorsale et anale de la barbue s’appuient sur celles des ptérygiophores, qui les prolongent, à l’intérieur du poisson. Le fait de conserver entières les nageoires va vous guider pour le découpage : vous soulèverez chaque part prédécoupée avec une spatule métallique que vous ferez glisser à plat sur les côtes, les épines neurales ou hémales, Face dorsale retiréejusque par-dessus les nageoires. Les délicieux petits muscles qui recouvrent les ptérygiophores viendront avec, sans que vous risquiez d’avoir des épines plein la bouche ! Vous allez ainsi servir les convives un à un en réservant le morceau du roi (la joue) pour celui que vous souhaitez honorer. Il va rester de la garniture et de la sauce tout autour, que vous pourrez offrir à la demande.

Dégagement de la seconde faceEnsuite, attrapez la barbue par le museau et tirez vers la queue. La tête va peut-être laisser dans le plat sa seconde joue, et entraîner avec elle la quasi-totalité de la colonne vertébrale et des épines, souvent même les ptérygiophores.Gros plan Si ceux-ci restent collés, vous les retirez facilement en tirant sur les nageoires.

Il ne vous reste plus qu’à découper de la même manière, puis décoller de la peau la partie située sur la face aveugle. Sans oublier la seconde joue !


Épilogue

La chair de poisson n’est jamais si bonne que cuite sur l’arête, mais parmi les arêtes, il y a toutes sortes de pièces anatomiques. Connaître leurs plans d’organisation dans un animal facilite grandement le découpage et évite le gaspillage. Cette organisation répond aux mêmes principes chez tous les acanthomorphes, ce sont juste les proportions et les tailles de ces pièces anatomiques qui changent. Les poissons plats sont parmi les plus faciles, pour se faire la main. Vous pouvez reproduire cette recette avec une grosse sole, un turbot ou un carrelet.

Et lorsque vous serez devenu très habile, tout en faisant votre découpage, vous pourrez distraire vos enfants et vos convives en leur racontant la belle histoire de la métamorphose de la Barbue (à voir absolument en film) et en leur montrant ses particularités anatomiques (comme par exemple, le fait que les deux yeux sont sur la même face et l’anus très près de la bouche).